おこめやノート *suzuki-kometen*
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カテゴリ:お米の話( 8 )
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2006年 06月 04日 |
もう梅雨の時期になりますね。
この季節になるとキッチンも湿気を帯びてきて、常備してある乾物などの保存状態が気になりはじめるものです。ちょっとの間使わなかったものに悪条件が重なると、ギャ~!ってなモノも出現するわけで。

さて、久々にお米の話。(1年以上、このカテゴリー更新してなかった・・・。)

お米の保存場所としてはたいていキッチンになるわけですが、基本的に

直射日光が当たらない(暗いところ)、湿度・温度が一定している、風通しがよい』所がよいとされています。

我が家では桐の米びつを使用していますが、これも置く場所としてはガス台やシンクの近くを避けてる(熱気、湿気、水の付着から守る)置いています。
米びつには2週間くらいで食べきれる量を入れ、継ぎ足しせず、一度空にしてから固く絞ったふきんで中を拭き、一日干してから新たにお米を入れるのが理想的。
継ぎ足し続けると、よけいに虫が湧きやすくなるようです。
唐辛子を入れたり、虫除け剤を利用するのもいいですね。
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米袋やビニール袋のままにしておくと虫が湧きやすく、粉を拭いたようになり、酸化してせっかくのお米がまずくなってしまいます。すぐに使わない分は清潔なプラスチックの密閉容器ペットボトルに入れ替えて、冷蔵庫の野菜室に入れてしまうのも方法。これだと1ヶ月くらい保存ができ、食味の劣化を防げるようです。
(日当たりがよすぎて温度がものすごく高くなるキッチンや日中留守にして帰宅すると家の中サウナ状態~なんていうお宅には特にオススメです。)

でも、本当に一番良いのは、 こまめに購入することです!
冬場は1ヶ月ほどの保存期間も梅雨、夏の時期は2、3週間となります。
おうちでの保存に苦慮するのがイヤだわ~という場合は、食べきれる分をこまめに購入するのをおすすめします。

スズキコメテンでは少量の購入でもお受けしています。「少しなんですが、いいですか?」と遠慮がちに尋ねるお客様が結構いらっしゃるのですが、そーんな遠慮はいりません!1キロでも5合でも、ご自分の必要な分をお申し付けくださいね。
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by suzuki-kometen | 2006-06-04 09:43 | お米の話 |
2005年 03月 27日 |
ある料理本を見ていると、「お米2カップ・・・」と書かれているのに違和感を感じて、他の料理本も確認。お米○合、お米○カップ、、お米○○gと実にさまざまな表示方法。
お米を買うときは“kg”で考え、ごはんを炊くときは“合”という単位を自然に使いますよね。
日本に昔からある尺貫法と国際単位のメートル法による違いから、時々頭の中で??となる、お米の単位をいま一度・・・。

合・升・斗・石は体積を表す日本独自の尺貫法の単位。

         10倍          10倍         10倍
1合(約150g) → 1升(約1.5kg) → 1斗(約15kg) → 1石(約150kg)
容積180ml        1.8L          18L         180L

※お米の種類によっても違いますが、1合の重さ約150~160gになります。

ちなみに、「」という単位もあります。1俵=1斗の4倍、重さで約60kg

もう少し詳しく→おコメネット『昔の単位しっている?』 参考までに。

【補足 : 尺貫法】
昭和41年(1966年)の改正「計量法」によってメートル法一本化のため、尺貫法による定規や枡の製造が禁止され、一応、尺貫法はなくなりました。しかしながら日本人の暮らしに浸透し、さまざまな文化形成においても必要不可欠であり、日本人の日常生活に便利なことから今なお使われ続けています。

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「これ、なに?」とたずねる娘に、「ます(枡)って言うんだよ。これでお米が五合入るよ。」とおばあちゃん。「ごごう」ではなくて「ごんごう」って言う響きが、なんとも懐かしい。
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by suzuki-kometen | 2005-03-27 23:14 | お米の話 |
2005年 03月 23日 |
買ってみたけれど、おいしくないお米、または自分の好みではないお米だったとき。そのお米おいしくないな~と思いながら食べるとせっかくの料理も台無しですね。
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そこで、今回は身近な材料でごはんをおいしく変身させるワザをご紹介。

1. 
 お米の産地の水を使って炊くとおいしいと言われるを聞いたことがありませんか?そこまでしなくとも、日本のお米を食べる場合は国産の天然水などを使うといいようです。この場合、炊くお水だけではなく、一番はじめにお米を研ぐ水、これがポイント。お米は最初に触れた水を一気に吸い上げるので、このときにおいしい水を使うほうがいい。また、ミネラルを多く含んだ硬水(海外の硬度の高いミネラルウォーター)で日本のお米を炊くとボソボソとかたいごはんになってしまうので、注意。

2.備長炭や竹炭 
 お米の上に備長炭(炊飯専用が売られています)をのせて浸水させ、そのまま炊くだけ。お釜全体に均等に熱が伝わって、ふっくらとして甘味が増します。

3.日本酒
  お米1合につき大さじ1杯程度を入れて炊くと、ツヤが出てうま味が増します。

4.サラダ油
  炊く直前にサラダ油を1、2滴加えて炊くとツヤと粘りが出ます。

5.甘酢
  夏、ごはんのもちをよくするために酢を入れますが、これを甘酢にすると酢のにおいがなくなり、かつ、ツヤよく炊き上がります。 酢と同量の砂糖を火にかけて煮きり、お米1合に対し、ティースプーン1杯程度を入れます。冷めてもおいしいので、夏場のお弁当やおむすびなどに。

6.寒天
  炊く前に棒寒天(白)をそのままちぎって少量入れて炊くとツヤのあるごはんに。こうすると食物繊維がとれて健康にもよいと・・・某番組で紹介されましたネ。

7.はちみつ  
 炊く直前にティースプーン1杯程度を入れます。ツヤよく、甘みも増します。

8.その他
  オリーブオイル(ティースプーン1杯程度)、たまねぎ(くし型に切ったひとかけ)、マヨネーズを入れるなんていうのも聞いたことがあります!
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こうしてみてみると、ツヤを出すには?甘みを出すには?によって入れるものの傾向がだいたい分かってきますよね。

それでもなんとなく・・・というときは、炊き込みご飯、チャーハン、ピラフ、おかゆ、ドリア、焼きおむすびにしたりと調理してしまうのもいいですし、おいしいお米とブレンドしてしまうのもひとつの方法ですね。
このほかに、何かいいアイディアがあったら、是非教えてくださいね。

  
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by suzuki-kometen | 2005-03-23 06:45 | お米の話 |
2005年 03月 10日 |
最近、普通の白米(うるち米)の品種が多様化しているように、香り米、古代米、インディカ米などの個性的なお米も出回り、スーパーなどで手に入るようになっていますね。

今回は私の好きな『黒米』について。

黒米、赤米は「古代米」とか「色素米」などとも呼ばれます。
赤米』は縄文時代に日本に伝わり、日本で最初に栽培されたお米と言われています。
同じ頃、中国や東南アジアで栽培されていたのが『黒米』だそうです。
黒米は“不老長寿の米”として中国歴代の皇帝に献上されたことから貢珍米として喜ばれていたようです。古代からお祝いの席で出された黒米を真似て、おはぎが作られるようになったとの説も本で読んだことがありますが、確かに・・・似てますね。
栄養価も高く、中国では、肌がきれいになり、髪が黒くなり、若返りすると言われているそう。黒い色素のアントシアニンには動脈硬化やガンを防ぐ効果もあるとか。

このたび、静岡・修善寺で『黒米』を栽培している方から直接、おすそ分けしていただいたので、贅沢に思う存分、炊いてみることにしました。b0067642_131092.jpg

いただいたのは二分づきのもの。
黒米は研ぎ過ぎるとせっかくの色素が溶け出てしまうので、さっと洗って炊いて、普通に洗った白米と混ぜて炊くだけでOK。

今回はできるだけそのままの味、食感を確かめるため、黒米に少しミルキークイーンというお米を混ぜてみました。炊き始めてしばらくすると、素材の強さを感じる香りが部屋中に・・・。

まずは、少しすりこぎでつぶして、きなこをかけて、おはぎ風に。
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香りが強いからだめかな・・・と思いつつ、娘の朝食に出したところ、完食。
デザートとしていただくなら、中にうぐいす色の餡などを入れたら、もっとおいしくなって、きれいでしょうね。。。おやつには黒米を浮かべたココナッツ汁粉を作ろうかな。





白米に少し(お好みで1~3割くらい)入れて炊くとピンク色になってとてもきれいな黒米。
ちょっと白米ごはんに飽きたときに、いかがですか?
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by suzuki-kometen | 2005-03-10 13:16 | お米の話 |
2005年 01月 25日 |
おいしく炊き上がったごはん、残ったらどうやって保存していますか?
炊飯釜の中に残したまま?それとも別の器に移しかえますか?
できることなら残ったご飯を次に食べるときに、また炊きたてのおいしさを再現したい!
毎回食べる分を炊くのが一番おいしいけれど、そうも言ってはいられない時ってありますよね。翌日は忙しいとわかっていれば前の晩に多めに炊いておき、おいしい状態で保存しておく。これができたらとっても便利ですね。

できるだけおいしさを保つ方法として・・・

ラップで冷凍保存

ごはんをあたたかいうちに一膳分ずつラップに包んで、冷めたら冷凍庫に入れます
このときお米の粒をつぶさないよう、ふんわり包むのがおいしさのコツ。
くれぐれも、炊きたてのあたたかいうちに包むこと、これがポイント。
食べるときはラップのままレンジで2~3分温めます。
仕事や用事で忙しく、帰宅後にごはんを炊かなくちゃ・・・と思ったときに、冷凍庫にこのラップごはんがあると本当に助かります。
ごはん専用の密閉容器やフリーザーバッグも同じように使えますね。
でもなぜか私はラップ派です。なんだか一番おいしい気がして。

もうひとつ、ごはんをおいしく保存する方法として・・・

おひつで保存

おひつの木は余分な水分を吸ってくれ、またごはんの水分をちょうどいい具合に保ってくれます。保温性、また、殺菌作用にも優れているそうです。おひつに入れたごはんは木の香りがして、冷めてもおいしい。この冷やごはんをわざわざ食べることもあるくらいです。
おひつにはいろいろありますが、多少高くても職人さんがひとつひとつ丹精込めて作った国産のしっかりしたものを。おひつの6~7割くらいのごはんの量がおいしく保存する目安です。いつも2合くらいの炊飯量ならばおひつ3.5合サイズ(直径18㎝)、もしくは多めに炊くときもあるのなら5合サイズ(直径21㎝)がちょうどいいようです。
このくらいのサイズならお値段8,000~10,000円位が目安でしょうか。
食卓にのせるとなかなか素敵です。

と、ここまで書いてきましたが・・・わざと室温に出しておいて1日たったごはんをおかゆやチャーハン、ガーリックバターライスなどにするのも好きです。
逆にそのほうがおいしかったりして。

みなさんの、「おすすめおいしい保存方法」あったら是非教えてくださいね。
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我が家のおひつ1号は実家の寿司屋で使っていたものを譲り受けた、一升サイズ。家でも使えないことはないのですが、やっぱり普段使いには大きすぎ・・・。おむすびカフェで大事に大事に使おうと思っています。
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by suzuki-kometen | 2005-01-25 20:23 | お米の話 |
2005年 01月 21日 |
最近はお鍋でお米を炊く人、結構いらっしゃいますね。昔は皆そうしていたのだから、流行というのではないかもしれませんが・・・人気料理研究家が「ごはんを鍋、土鍋で炊く」をテーマに取り上げた料理本も見かけますし、炊飯専用の素敵な土鍋がたくさんあって、思わず、買おうかな、と思ってしまう小ぶりでコロンとした形はインテリアとしても食卓に映えそうです。
もっぱら鍋派・・・お鍋で炊いた方がおいしい、早い、後片付けもラク、鍋なら他の料理にも多様に使える、場所をとらない、・・・などの理由で、炊飯器は一切使っていないという人もいるでしょうね。

さて、お米を炊くのにいい鍋ってどんなの・・・?
もちろん、蓋つきの普通の鍋でも炊けます。蓋が隙間なくぴったりしまり、できれば重いものがいいです。(何か重石をのせて対応できますが。)
私もはじめはお鍋でごはんを炊こうと思い立ってから、いろいろ探しました。
昔ながらの文化鍋フィスラー社のステンレス圧力鍋、ビタクラフト社のステンレスとアルミの多重構造の鍋、ル・クルーゼ社の鋳物ホーロー鍋etc・・・その他にもおいしく炊けるお鍋があると思います。それに炊飯専用の土鍋の種類も本当に豊富で迷ってしまいますね。

私はその中からル・クルーゼ社ココット・ロンド(22㎝)を選びました。b0067642_10293641.jpg

炊き方はこうです。
お鍋には目盛りがないので計量カップでお米と同量~1.1倍の水を入れて浸水させます。(浸水時間はvol.1の通り)浸水させたら火をつけます。
はじめ中強火→沸騰したら弱火にして10~12分→ふたはあけずに、蒸らし10分。
これでおしまい。とっても簡単、炊飯器と比べて驚くほど早いのです。
しかも、お鍋で炊いたごはんのおいしさったら!

我が家はそのままお鍋ごと食卓にどーんと置いて、木のしゃもじで均等に優しく混ぜて、すぐに食べられるようにします。あくまでもごはんが主役、おかずはあまりいりません。
いまや進歩めざましい炊飯器で炊いたごはんももちろんいいのですが、お鍋で炊いたごはんのおいしさは格別。
甘みがあって、おかわりー!もうやめられません。。。しかも冷めてもおいしい。

これから “お鍋でごはん”に挑戦しようかしら、と思っている方は、よーく吟味してお気に入りのお鍋を見つけてください。それぞれのお鍋、土鍋の説明書にある炊飯方法を基本にしつつ、自分なりにアレンジを加えてお好みの炊き加減を見つけていく楽しさがあると思います。

初めての人もやってみればはまる、もともとお鍋派の人もさらにおいしい炊き方を追求しようとはまっていく、そんなところが“お鍋でごはん”の魅力ではないでしょうか。
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by suzuki-kometen | 2005-01-21 10:38 | お米の話 |
2005年 01月 18日 |
b0067642_7211893.jpgお米を充分、浸水したらお米を炊きましょう。
といっても、炊飯器で炊く場合は内釜にお米とお水を入れでスイッチを押すだけ!でも炊飯器で炊くのでもちょっとしたことで味が変わってしまうことがあります。
なので注意するポイントを少しだけ・・・。


●内釜にお米と分量の水を入れたら、炊飯器にセットして、水平な場所で目盛りを見てください。お米がかたよっていませんか?均一に熱が通るように、また水の量が正確にはかれるように、ちゃんと見てくださいね。
内釜の外側、縁についた水滴、米粒をふきとってください。また、内蓋やパッキン、炊飯器内などの米粒、汚れなども取り除いて。吹きこぼれ、蒸気の漏れ、炊飯時間が長くなる、などの原因となりますので。

それから、これは、我が家の炊飯器の場合ですが・・・
全量5合炊きサイズ炊飯器なのですが、2~3合を急速炊飯で炊くのが一番おいしい。4合炊くとどうもおいしくないことが多い。炊飯器で炊ける全量の7割または8割までがおいしく炊ける、とよく聞きますが、我が家の炊飯器でいえば7割弱となります。一概にこうだ、とは言えません。ですから・・・
メーカー、炊飯器の種類、大きさなどによって違ってくるので、お持ちの炊飯器のクセを注意してみてください。使っていて、おいしいご飯が炊けた時を忘れずに・・・お米の量、水加減、炊飯方法などを掴めたら、いつもおいしいごはんを味わうことができると思います。

今一度、取扱説明書を見直してみると、その炊飯器でのおいしい炊き方のヒントが書かれているかもしれませんよ。

【追記】 炊飯器の選び方
最近では、新しい炊飯器を探しに行くと種類の多さに驚きますね。
何を選んだらいいのか分からなくなって、結局、おすすめ品とか人気商品を買ってしまい
ますが、ご自分の家庭に合ったものを選びましょうね。

まず、どのメーカーも「おいしいごはんが炊けること」は基本としていますが、それぞれの得意としている点に注目してみてください。
そして自分がこだわりたい点と合致しているか、検討するといいと思います。

●おいしく炊ける=炊飯機能に徹底してこだわっているもの
●それ以外の煮込み料理、パン焼き機能などの付加機能が備わっているもの
●保温機能の高いもの(保温する時間が長いご家庭は、おいしく保温できるもの)
●同じ炊飯器を各世代が使うなら取り扱いが楽なもの
  (ご高齢の方は機能が多すぎても使いこなせないと思います)
●玄米などをよく食べるなら、玄米炊飯の得意なもの

さらにプラスアルファで
●お手入れが楽なもの
●デザインが自分の好みとあっているもの 
●価格

頻繁に買い換えるものではないので、新しく買うときはよく比較して、お気に入りを見つけられるといいですね。

さらにさらに、次回は「お米を炊く/鍋で」編です。
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by suzuki-kometen | 2005-01-18 07:14 | お米の話 |
2005年 01月 16日 |
そうそう、ここはお米屋のブログ。
というわけで、お米に関することも少しずつ書いていきます。

寒い冬、冷たい水でお米を研いで入ると手の感覚がなくなってしまいそう!
でもおいしいごはんを食べるため・・・今日もシャカシャカ「おいしくなれ~」と
念じながら・・・。

第1回目は「お米を研ぐ(洗う)」編

一番初めの「洗い」では、お米についている糠やごみ・ほこりを取り除きます
お米は最初のお水をすぐに吸い込もうとするので、お米の入ったボールに水を入れてすばやくかき混ぜて、すぐにすすぎます。(10秒くらいでスピーディーに!)
ゆっくりかき混ぜていると、その汚れた水をお米が吸い込んでしまうので要注意。
最初の水が肝心・・・これは忘れないで下さいね。

お米を洗うことを「研ぐ」と言いますが、最近のお米は精米技術が進歩し、昔ほど糠がついていないので、手のひらで押し付けるように強く洗う必要はないと思います。
シャカシャカと軽く洗う気持ちで・・・お米にもよりますが洗ってすすぐ、を3,4回繰り返す程度でいいでしょう。やりすぎると旨味がなくなってしまうので、少し白い水が出るくらいで大丈夫。(古米は強く研ぐと割れてしまうので注意してください。)

その後、お米を浸水させます。
夏場では30分(~1時間)、冬場は最低1時間(~2時間)が目安です。
急いでいて、充分に浸水させないで炊いたお米は芯が残ります。
どうしても時間がなくて短時間で炊きたい場合は、ぬるま湯で15分程度浸水させて、電子炊飯器で炊く方法もあります。(これは本当に急いでいるとき!)

お米を浸水させる前に、水を切るためにザルに揚げて長い時間置くのはおすすめしません。お米が乾燥してひびが入り、炊いたときに割れてしまいます。
その結果、粘りが出てごはんがまずくなる原因となります。
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それから・・・できるだけ精米したてのお米を少量ずつ購入して早めに食べきるのが理想的。
また、人それぞれ好みが違いますし、、自分の料理、味付けに合ったお米を選ぶのもポイント。はじめは少量買ってみて、気に入った銘柄のお米を見つけるのも楽しいと思います。
お米屋さんでいろいろ聞くのもよし、最近ではスーパーでも精米機を置いてあるところがありますので、そういったところでいつもと違うお米を試してみるのをおすすめします。

※次回は「お米を炊く/炊飯器で」編です。
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by suzuki-kometen | 2005-01-16 09:55 | お米の話 |
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